Zanderfilet mit Beurre blanc
Zutaten für 4 Personen:
2 mittelgroße Möhren
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
3 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
100 ml + 4 EL trockener Weißwein
7 EL Weißwein-Essig
Salz, weißer Pfeffer
750 g Zanderfilet
4 Schalotten
200-250 g kalte Butter
Zubereitung:
1. Möhren schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und beides halbieren. Petersilie waschen.
2. Für den Fischsud 2 l Wasser, Gewürze, 100 ml Wein, 5 EL Essig, Zwiebeln, Knoblauch, 2 Stiele Petersilie, Möhren, Salz und Pfeffer zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln.
3. Fisch waschen und in 8 Stücke schneiden. Fischsud durchsieben und wieder aufkochen. Fisch darin offen bei schwacher Hitze 10-15 Minuten gar ziehen lassen. Restliche Petersilie hacken.
4. Für die Buttersauce Schalotten fein hacken. Mit 4 EL Wein, 2 EL Essig, etwas Salz und Pfeffer aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute einkochen. Butter würfeln und bei schwacher Hitze unterrühren (nicht kochen! Topf dabei öfter vom Herd ziehen). Evtl. durch ein Sieb streichen. Fisch herausheben. Mit der Soße anrichten und mit Petersilie bestreuen. Dazu passen feines Gemüse und Salzkartoffeln.
Zubereitungszeit: 2 Std.
l.g.
Andreas
