Was ich an den Feiertagen mag!

[Andreas]

Gänsebraten mit Pastinaken - Mus

6 Portionen

Menge Maß Rohstoff
1 ca. 3,5 Kilo Gans, küchenfertig
Salz
bunter Pfeffer
1 Teelöffel Beifuss
1 Esslöffel, gestrichen Thymian gerebbelt
2 Stück Quitten
4 Stück mittelgroße Möhren
1 Stange Lauch

500 Gramm Pastinaken
1 Esslöffel Instant Gemüsebrühe
1 Becher Sahne, süß
80 Gramm Mandeln, gehackt


Zubereitung:
Gans waschen, Trockentupfen und innen und außen mit Salz, Pfeffer, Beifuss und Thymian einreiben.
Quitten und Möhren schälen, Lauch putzen, alles waschen, grob würfeln und in die Gans füllen.
Die Öffnung mit Küchengarn zubinden, die Gans, mit der Brust nach unten, in einen Bräter geben.
Einen Viertel Liter Wasser angießen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas Stufe 3) abgedeckt ca. 90 Minuten braten.
In der Zwischenzeit für das Pastinaken - Mus Pastinaken schälen, grob würfeln, in Wasser aufgelöste Gemüsebrühe zum Kochen bringen und ca. 15 Minuten garen.
Pastinaken pürieren, mit Sahne und gehackten Mandeln verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bei der Gans die Haut mehrmals einstechen, einen Viertel Liter Wasser nachgießen, die Gans umdrehen und weitere 60 Minuten abgedeckt braten.
Zwischendurch mit dem Bratensaft begießen.
Ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 225 Grad Hochschalten.
Die Gans mit kaltem Salzwasser bestreichen, damit sie schön knusprig wird.
Gans Warmstellen, den Bratenfond in einen Topf gießen, das Fett abschöpfen, Weißwein und Sahne angießen.
Nach Wunsch mit Saucenbinder andicken, mit den Gewürzen pikant abschmecken und die ganzen Mandeln dazugeben.
Pastinakenmus nach Wunsch mit in Butter geschwenkten Romanescoröschen, der tranchierten Gans und Sauce anrichten.

Bratzeit: ca. 2 ½ Stunden


l.g.
Andreas

[Andreas]

Filet in Blätterteig mit Steinpilzfüllung
ca. 4 Portionen

Zutaten:
3 Beutel Steinpilze, getrocknet
150 g Zwiebeln
80 g Speck, durchwachsen, geräuchert
4 Stück Schweine- oder Rinderfilet
2 Esslöffel Pflanzenöl
Tafelsalz
Pfeffer weiß, gem.
1 Esslöffel Petersilie
8 Scheiben Blätterteig, küchenfertig, tiefgekühlt
Mehl zum Ausrollen
Margarine zum Einfetten
1 Eigelb
2 Esslöffel Sahne

Zubereitung:
Die Pilze waschen, ca. 30 Min. in Wasser einweichen. Ca. 20 Min. im Einweichwasser kochen und den Speisen zufügen.
Die Einweichflüssigkeit kann mit verwendet werden.
Zwiebeln schälen, Zwiebeln und Speck in feine Würfel schneiden.
Filet in heißem Öl von allen Seiten kurz anbraten, herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas abkühlen lassen.
Steinpilze abtropfen lassen. Speck im Bratfett anbraten, Zwiebeln und Steinpilze zufügen, ebenfalls kurz anbraten, mit Petersilie vermengen und zur Seite stellen. Blätterteigscheiben auftauen lassen, auf bemehlter Fläche jeweils 2 Scheiben Blätterteig so nebeneinander legen, dass sich die Ränder leicht überlappen, und zu einer Platte vorsichtig ausrollen.
1 Stück Filet in die Mitte der Teigplatte setzen, mit 1/4 der Speck-Pilz-Masse bestreichen und Blätterteigseiten darüber schlagen, so dass das Fleisch in Teig eingepackt ist.
Das gleiche Verfahren für die anderen 3 Blätterteigpäckchen anwenden.
Alle 4 auf ein gefettetes Backblech setzen, oben auf dem Blätterteig mit einer Gabel kleine Muster leicht in den Teig drücken und mit verquirlter Eigelb-Sahne bestreichen.
Im vorgeheizten Elektrobackofen bei 200°C (Heißluft 180°C) ca. 20 Min. backen.

l.g.
Andreas

[Womokiste]

Hilfe Welches der beiden Gerichte nehme ich zuerst ??

[Andreas]

Geschmorte Kaninchenkeule mit Knoblauch-Sauce
4 Portionen

Zutaten:
4 Kaninchenkeulen (je etwa 200 g)
Salz
Pfeffer weiß gemahlen
6 EL Olivenöl
1-2 EL Knoblauch püriert
1 TL Thymian gerebbelt
1 TL Rosmarin geschnitten
2 Lorbeerblätter
100 ml trockener Rotwein
100 ml Gemüsebrühe

Zubereitung:
Kaninchenkeulen rundum mit Salz und Pfeffer einreiben.
4 EL Öl erhitzen und die Keulen von beiden Seiten 5 - 7 Min. darin anbraten.
Backofen auf 180 °C vorheizen.
Kaninchenkeulen in einen Bräter legen, mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin bestreuen und die Lorbeerblätter auflegen.
Restliches Olivenöl darüber gießen.
Bratsatz in der Pfanne mit Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen, die Hälfte der Flüssigkeit in den Bräter gießen.
Kaninchen auf der mittleren Einschubleiste 1 1/2 Stunden im Ofen schmoren, dabei immer wieder mit der Fond-Wein-Mischung begießen.
Fleisch herausnehmen und warm halten.
Bratensaft durch ein Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. abbinden


l.g.
Andreas

[Andreas]

Lammfilet Toskana mit Gnocchi

4 Portionen

Für die Lammfilets:
Menge Maß Rohstoff
4 Stück Lammlachse
2 Esslöffel Olivenöl
4 Stück Schalotten
200 ml Sahne
200 ml Lammfond
2 Esslöffel Weißwein
1 Teelöffel Senf, süß
1 Teelöffel Senf, mittelscharf
2 Esslöffel Butter
zum würzen Salz, Pfeffer, Knoblauch, ital. Kräuter


Für die Gnocchi
Menge Maß Rohstoff
500 Gramm Pellkartoffeln
1 Stück Eigelb
0,5 Teelöffel Thymian, gerebbelt
0,25 tl Rosmarin, gemahlen
0,5 Teelöffel Pesto
je 5 Stück Oliven, schwarz + grün, ohne Stein
zum würzen Salz und Pfeffer


Zubereitung:
Kartoffeln kochen, pellen, durch eine Kartoffelpresse oder ein Sieb drücken.
Mit Eigelb, Mehl, Thymian, Rosmarin, Pesto und Salz verkneten.
Oliven fein würfeln, untermischen.
Den Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Zu Rollen von ca. zwei cm Durchmesser formen und jeweils ca. zwei cm große Stücke abschneiden.
Diese mit einer Gabel leicht einkerben, in reichlich Salzwasser ca. fünf Minuten garen und abtropfen lassen.
Lammlachse trocken tupfen, mit Knoblauch, Pfeffer und Salz würzen, in erhitztem Öl braten und warm stellen.
Schalotten abziehen, in Spalten schneiden, in dem Bratfett andünsten.
Sahne, Lammfond und Weißwein angießen, etwas einkochen lassen und mit Italienischen Kräutern, Senf sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
Butter erhitzen, Gnocchi darin goldbraun braten.
Lammlachse in Tranchen schneiden, mit den Gnocchi und der Sauce servieren.

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Ruhezeit: ca. 20 Minuten

l.g.
Andreas

[Andreas]

Lammhaxen in Gorgonzola-Creme

Zutaten für 4 Personen
3 Bund Lauchzwiebeln
150 g Kirschtomaten
2 Schalotten oder
1 kleine Zwiebel
600 g ausgelöster Lammrücken
2 EL Öl,
2 EL Butter
Salz, weißer Pfeffer
75 g Gorgonzola-Käse (ital. Blauschimmelkäse)
125 g Schlagsahne
1/2 TL klare Brühe (Instant)
1/2 TL getr. Thymian,
Alufolie


Zubereitung:
· Lauchzwiebeln putzen, waschen und je nach Dicke längs halbieren.
· Tomaten waschen, halbieren.
· Schalotten schälen, hacken.
· Fleisch waschen, Trockentupfen und im heißen Öl rundherum 8-10 Minuten braten.
· Inzwischen Lauchzwiebeln und Tomaten im heißen Fett unter wenden 3-4 Minuten dünsten.
· Mit Salz und Pfeffer würzen.
· Fleisch würzen, herausnehmen und in Alufolie wickeln.
· Ca. 10 Minuten ruhen lassen.
· Gorgonzola würfeln.
· Schalotten im Bratfett andünsten. Mit Sahne und gut 1/8 l Wasser ablöschen, aufkochen.
· Brühe und Thymian einrühren.
· Käse darin unter Rühren schmelzen. Soße abschmecken.
· Fleisch aus der Folie nehmen, den entstandenen Bratensaft in die Soße gießen.
· Fleisch aufschneiden und mit Gemüse und Soße anrichten.

Zubereitungszeit: 40 Min.


l.g.
Andreas

[Christine]

Hi Andreas,

habe noch einen Hirschrücken im Gefrierschrank!

Mein Standart Wildrezept in kurz: Wild in Sud aus Rotwein, Wachholderbeeren, Thymian, Pfefferkörnern, Senfkörnern, Lorbeer, 2 Tage marinieren. Wild kurz anbraten und in den Backofen mit Karotten, Zwiebeln schmoren, mit Sud angießen und Wildfond auffüllen! Abschmecken mit Pfeffer, Sahne und natürlich Salz. Evt. noch Preiselbeeren unterrühren.

Dein Vorschlag?

Gruß Christine

[Andreas]

Provenzalische Lammkeule
Zutaten für 6-8 Personen:

2 kg Lammkeule
Salz, schwarzer Pfeffer
1 kg Kartoffeln
4 große bunte Paprikaschoten
2 Zucchini (ca. 500 g)
6-8 Tomaten
1 große Gemüsezwiebel
1 kleiner Zweig Rosmarin
je 1/2 Töpfchen Thymian und Basilikum
2-3 Knoblauchzehen
je 50 g schwarze und grüne Oliven ohne Stein
2 EL Olivenöl
3/8 l Brühe
1/8 l Rotwein
Lorbeerblätter z. Garnieren


Zubereitung:
· Keule waschen, Trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben.
· Auf der Fettpfanne im heißen Backofen (E-Herd: 200 °C / Umluft: 175 °C / Gas: Stufe 3) ca. 2 1/4 Stunden braten.
· Kartoffeln schälen, waschen, in Spalten schneiden.
· Gemüse putzen, waschen und, bis auf 2 Tomaten, klein schneiden.
· Zwiebel schälen und würfeln. Kräuter waschen, hacken.
· Kartoffeln nach ca. 1 1/2 Stunden, Gemüse nach ca. 1 3/4 Stunden Bratzeit um die Keule verteilen. Ab und zu wenden.
Knoblauch schälen, hacken.
· Restliche Tomaten vierteln, entkernen.
· Tomaten und Oliven hacken.
· Mit Knoblauch, Öl und Hälfte Kräutern mischen.
· 15 Minuten vor Ende der Bratzeit auf die Keule streichen.
· Alles herausnehmen. Bratensatz mit Brühe und Wein lösen, etwas köcheln lassen.
· Abschmecken. Mit Rest Kräutern über das Gemüse geben.

Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden.

l.g.
Andreas

[tomtom]

@ Andeas

Andreas jetzt fehlt nur noch das Rezept, wie ich aus 3x Abendessen und 2x Mittagessen so langsam aber sicher ein paar mal mehr mache - Weihnachten verlängern?
Aber klasse und auch ausgefallene Ideen. Kompliment, weiter so!!
Gruß
TT

[Andreas]

Vanille Crêpes mit Pflaumen

Zutaten für 4 Personen:

1 Glas (720 ml) Pflaumen
1 EL Speisestärke
1-2 EL Zucker
1-2 EL Zitronensaft
50 g Mehl
1 Päckchen Soßenpulver "Vanille-Geschmack" (zum Kochen; für 1/2 l Milch)
1 Prise Salz
1 Päckchen. Vanillin-Zucker
2 Eier (Gr. M)
100 ml Milch
2 EL Mandelblättchen
20 g Butterschmalz
ca. 1 TL Puderzucker
evtl. Minze zum Verzieren

Zubereitung:
· Pflaumen abtropfen lassen, Saft dabei auffangen.
· Stärke und 2 EL Saft glatt verrühren. Restlichen Saft, Zucker und Zitronensaft aufkochen und mit der Stärke binden.
· Pflaumen unterheben. Abkühlen lassen.
· Mehl, Soßenpulver, Salz, Vanillin-Zucker und Eier verrühren.
· Milch zugießen und glatt verrühren. Teig ca. 20 Minuten quellen lassen.
· Mandeln in einer Pfanne (ca. 18 cm Ø) ohne Fett goldgelb rösten. Herausnehmen.
· Butterschmalz in der Pfanne Portionsweise erhitzen. Nacheinander 8 dünne Crêpes backen.
· Je 2 Crêpes und etwas Pflaumen-Kompott auf Tellern anrichten.
· Mit Mandeln und Puderzucker bestreuen.
· Evtl. mit Minze verzieren.

Zubereitungszeit: 50 Min.

l.g.
Andreas

[Andreas]

Mousse au Chocolat

Zutaten für 4 Personen:

100 g Vollmilch-Schokolade
100 g Zartbitter-Schokolade
4 frische Eier (Gr. M)
1-2 EL Zucker
150 g Schlagsahne
Schoko-Dekor-Blättchen,
Karambole und Minzeblättchen zum Verzieren


Zubereitung:
· Vollmilch und Zartbitter-Schokolade in Stücke brechen. Im heißen Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen.
· Eier trennen. Eigelb und Zucker cremig rühren.
· Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen.
· Schokolade unter Rühren langsam zur Eigelbmasse geben.
· Eischnee und Sahne vorsichtig unterheben.
· Mousse au Chocolat in 4 Dessertgläser verteilen und 4-6 Stunden kalt stellen.
· Kurz vor dem Servieren evtl. mit Sahnetuffs, Schokoladen-Dekor-Blättchen, Karambole und Minzeblättchen verzieren.

EXTRA-TIPP
-Sie können die Vollmilch-Schokolade durch Zartbitter- oder Mocca - Schokolade austauschen, dann wird's herber.
-Als Nocken servieren: Mousse in eine große Schüssel füllen, kalt stellen. Nocken mit einem Esslöffel abstechen und dekorativ auf Desserttellern anrichten. Sehr gut passen fein säuerliche Früchte dazu.

Zubereitungszeit: 25.Min.

l.g.
Andreas

[Andreas]

Mohnnudeln mit Marillenkompott
Zutaten für 4 Personen:

600 g mehlig koch. Kartoffeln
75-100 g Mehl
75-100 g Speisestärke
1 Ei (Gr. M)
1 EL Grieß
70-80 g Butter
500 g Marillen (Aprikosen)
75 g + 30 g Zucker
7 EL Marillen-Likör
Saft von 1/2 Zitrone
1 TL Speisestärke
Salz
50-75 g gemahlener Mohn
1/2 TL Zimt
1 Msp. gemahlene Nelken
Puderzucker zum Bestäuben


Zubereitung:
· Kartoffeln waschen, ca. 20 Minuten kochen. Abschrecken, schälen und heiß durch die Kartoffelpresse drücken.
· Mit Mehl, Stärke, Ei, Grieß, 30 g zerlassener Butter und Salz glatt verkneten.
· Zugedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen.
· Aprikosen waschen und entsteinen.
· 1/4 l Wasser, 75 g Zucker, Likör und Zitronensaft aufkochen.
· Stärke und 4 EL Wasser glatt rühren. In die kochende Flüssigkeit rühren und ca. 2 Minuten köcheln.
· Aprikosen darin ca. 1 Minute köcheln. Abkühlen lassen.
· Aus dem Kartoffelteig fingerdicke Rollen (ca. 7 cm lang) formen und an den Enden spitz formen.
· In reichlich kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Abtropfen lassen.
· Restliche Butter in einer weiten Pfanne schmelzen. Mohn, 30 g Zucker, Zimt und Nelken unterrühren.
· Die Nudeln darin schwenken.
· Mit dem Kompott anrichten und mit Puderzucker bestäuben.

Zubereitungszeit: 1 1/2 Std. (Wartezeit 1 Std.


l.g.
Andreas

[Andreas]

Gebrannte Crème mit Rahmtupf


Menge Maß Rohstoff

15 Stück Eigelb
100 Gramm Zucker
25 Gramm Mais od. Kartoffelstärke
300 Gramm Zucker
1 Liter Milch
½ Liter Rahm
¼ Liter Rahm, geschlagen zum garnieren


· Die Eigelbe mit den 100g Zucker schaumig schlagen, die Stärke zugeben.
· 300g Zucker caramelisieren und mit der Milch ablöschen.
· ACHTUNG die Milch fängt sehr schnell an zu kochen und zu steigen.
· Die Milch solange köcheln lassen bis sich der Caramel ganz aufgelöst hat.
· Wenn das geschehen ist wird die Ei-Zucker-Masse zugefügt und zur Rose gekocht.
· Die heiße Caramelcrème passieren und kalt schlagen.
· Den halben Liter Rahm schlagen und unter die kalte Crème ziehen.
· Mit einem Rahmtupf garniert servieren.

l.g.
Andreas

[Andreas]

Lebkuchen Tiramisu
Zutaten für 4 Personen:

1-2 Dosen (à 314 ml) Mandarin-Orangen
100-150 g Schlagsahne
100 g Mascarpone (ital. Frischkäse)
175 g Speisequark (20 %)
50 g Zucker
200 ml Orangensaft oder Saft von den Mandarinen
1-2 EL Orangenlikör
100 g Lebkuchen
1 EL Kakao
Orangenscheiben und Minze

Zubereitung:
· Mandarinen abtropfen lassen, den Saft evtl. auffangen.
· Sahne steif schlagen.
· Mascarpone, Quark, Zucker, 3 EL Orangensaft und Likör verrühren.
· Sahne unterheben.
· Hälfte Lebkuchen in eine flache Form (ca. 1 l Inhalt) legen.
· Mit 100 ml Saft beträufeln. Mandarinen darauf verteilen und Hälfte Creme darauf streichen.
· Restliche Kuchen darauf legen und mit Rest Saft beträufeln.
· Übrige Creme darauf streichen.
· Tiramisu mindestens 2 Stunden kalt stellen.
· Tiramisu kurz vor dem Servieren mit Kakao bestäuben.
· Mit Orangenscheiben und Minze verzieren.

Zubereitungszeit: 40 Min.


l.g.
Andreas

[georg]

Hilfe Welches der beiden Gerichte nehme ich zuerst ??

Hi FranzPeter,

nimm das erste Menü als Vorspeise, das zweite als Hauptgang, und wenn du dann noch Hunger hast, iss einen Apferl als Nachspeise zur besseren Verdauung.

Liebe Grüße an die Familie

Georg